Спеція шафран широко використовується в європейській, північноафриканській та азіатській кухні, він також використовується в медицині та парфумерії або використовується як барвник. За кілограм найдорожчої спеції у світі – шафрану – вам потрібно близько 200 000 кольорів.
Шафран – це висушені апельсинового кольору тичинки крокуса, зібрані вручну рано-вранці, коли вони виділяють максимально ароматичні масла. Єдиний регіон в Індії, де вирощуються квіти шафрану – Кашмір. Поля крокусів простягаються на висоті кількох тисяч метрів на південних схилах Гімалаїв.
Шафранова “лихоманка”
Вони розквітають лише протягом двох тижнів у жовтні. У кожної квітки є лише три тичинки. У Кашмірі вони виключно довгі, мають більш жорсткі позначки та інтенсивніший колір, ніж інші сорти. Після висихання вони втрачають до 80%. ваги.
Від 70 до 90 відсотків світові постачання забезпечуються Іраном, який сам споживає 80 тонн на рік, а найбільші виробники шафрану належать до Іспанії.
Останнім часом вирощування шафрану, яке не потребує машин та капітальних витрат, просувається в Афганістані як альтернатива незаконному культивуванню опійного маку. Крокуси не замінили маків, але попит на афганський шафран зростає. За даними Світового банку, у Гераті крокуси вже культивують понад 6 тисяч чоловік-фермерів. Вони збирають лише чотири тонни на рік, а у шафранового магната, в Ірані, врожай дає 200 тонн.
Найбільш сприятливими для шафрану були 90-ті роки, коли щороку збирали майже 15,5 тонн цієї прянощі, використовували також як барвник, а також високо цінували традиційну аюрведичну індійську медицину.
Квіти збираються в плетених кошиках, і тільки в будинках відокремлюються тичинки, пелюстки, маточки і стебла.
Властивості шафрану
Квітки шафрану містять ефірні олії, які відповідають за характерний смак спеції, але також і за цілющі властивості. Ці олії багаті на такі сполуки, як кінеол, гераніол, ліналол, лимонен і піцимен. У минулому шафран використовувався як ліки для різних захворювань, у тому числі кору, жовтяниці, хвороби серця, артриту або навіть дитячої коліки. Сучасні дослідження доводять, що найдорожча у світі спеція має антиоксидантні ефекти. Крім того, є докази, що шафран слід вважати протираковим засобом. Експерименти на гризунах показали, що екстракти рослини шафрану перешкоджають розвитку злоякісних пухлин. Крім того, пряність є цінним джерелом міді, калію, кальцію, магнію, цинку та селену.
Екстрат шафрану чинить спазмолітичну та антигіпертезивну дію, знижує рівень холестерину в крові.
Завдяки сильним детоксикаційним, кардіотонічним, сечогінним, тонізуючим та заспокійливим властивостям і навіть снодійним шафраном є важливим компонентом аюрведичних ліків для багатьох захворювань. Він також використовується у європейських фармакопеях.
У Кашмірі популярний традиційний напій кехва із зеленого чаю з шафраном, корицею та зеленим кардамоном.
Він допомагає при головних болях та горла, очищає травну систему, надає шкірі сяйва, регулює всмоктування жирів та вуглеводів.
Ви знали про це…?
Незважаючи на його цілющі властивості, шафран спеція у великій кількості може стати смертельною отрутою для людей! Було доведено, що споживання 2 г спеції на кілограм маси тіла може призвести до смерті!
Шафран, незважаючи на його високу ціну, як і раніше використовується в текстильній промисловості як барвник (головним чином в Азії). Спеція також використовується для виготовлення парфумів.
Шафран на кухні
Смак шафрану визначається як мед із характерною металевою гіркотою. Одна з найвідоміших кулінарних властивостей приправи – це надання страв помаранчевого кольору. З цієї причини шафран додається, наприклад, до страв на основі каррі-соусу, різних лікеров, десертів та багатьох інших. Деякі страви з Туреччини, Індії чи Іспанії, безперечно, варто доповнювати дорогоцінною спецією. Шафран є одним з основних інгредієнтів традиційного – страви з Валенсії, яка є сумішшю рису, шафрану, овочів і м’яса, приготованих у спеціальному посуді з дуже товстим дном. Спеція використовується в італійському різотто, індійському плавці та біріані. Шафран чудово поєднується з супами – щіпка спецій надасть незвичайний аромат і колір, наприклад, гарбузовому крем – супу.
Спеція шафран також додається до різдвяних шведських рулетів. Крім того, шафран можна використовувати для різних видів тортів, соусів, риб, макаронних страв та алкогольних лікерів.